Un enfoque innovador en alimentos: desarrollo de premezcla libre de gluten

Abstract

La creciente demanda de productos libres de gluten ha favorecido el desarrollo de numerosas premezclas. No obstante, la industria alimenticia se ha centrado en conseguir que estos productos fuesen, en apariencia y desde el punto de vista sensorial, lo más similar posible a sus homólogos con gluten. En este afán por mejorar únicamente su calidad sensorial, se descuidó la calidad nutricional de estos alimentos. El objetivo de este estudio es el diseño de una nueva premezcla libre de gluten que atienda a mejorar el perfil nutricional de la oferta. Para lograr este objetivo el producto se elabora a partir de harina de sorgo, harina de almendras y harina de coco. Pero además no contiene azúcares agregados, ni harinas refinadas, es bajo en sodio, alto en fibra, alto en proteínas, de fácil elaboración para el consumo diario y al mismo tiempo satisfactorio desde el punto de vista sensorial para los consumidores. En cuanto a la metodología, el diseño de la investigación es no experimental, transversal de alcance descriptivo y compara las características nutricionales de las premezclas libres de gluten, para preparaciones dulces, ofertadas en Argentina, a partir de un muestreo no probabilístico, por conveniencia. Los resultados de la encuesta aplicada y el panel sensorial indican un alto grado de satisfacción respecto del nuevo producto.