Elaboración de panqueques libre de gluten alto en proteínas y fibra alimentaria

Abstract

Introducción: La celiaquía es una enfermedad autoinmune que afecta a un número creciente de personas a nivel global, con una prevalencia estimada en Argentina de 1 de cada 167 habitantes, aunque se reconoce un subdiagnóstico. El mercado de alimentos libres de gluten ha crecido, pero muchos de estos productos presentan baja calidad nutricional, con bajos niveles de fibra y proteínas, y altos en azúcares y grasas. Objetivo: Desarrollar y evaluar panqueques congelados sin gluten, altos en proteína, elaborados con ingredientes conocidos por el consumidor, analizando la viabilidad del proceso de congelado, su composición nutricional, la aceptación sensorial y comparándolos con opciones comerciales. Metodología: El estudio fue descriptivo, observacional, de corte transversal, con enfoque cuantitativo. La investigación se dividió en tres etapas: la primera, se recolectaron datos en el mes de Agosto-Septiembre del 2025, en diferentes puntos de venta como supermercados “Coto”, y dietéticas “El Banquito” y “Millennials Real Food”, todos situados en Nordelta Tigre de Buenos Aires, la segunda, el desarrollo del producto. Se recolectaron datos en supermercados y dietéticas y la tercera una evaluación sensorial de aceptación mediante un estudio descriptivo, observacional y de corte transversal, con muestreo por conveniencia (n = 10), utilizando una escala hedónica de 1 a 9. Resultados: El panqueque desarrollado en este estudio, libre de gluten, alcanzó 12,8 g de proteínas y 5,9 g de fibra por cada 100 g, superando a los productos libres de gluten del mercado (promedio de 10,87 g de proteínas y 5,2 g de fibra) y a un panqueque convencional con gluten (5,9 g de proteínas y 4,1 g de fibra). En la evaluación sensorial, la mayoría de los participantes otorgó puntuaciones altas (entre 8 y 9) en atributos como aroma, sabor, textura y apariencia visual, indicando una elevada aceptabilidad del producto. Conclusión: Se logró formular un panqueque libre de gluten con un perfil nutricional superior a las opciones existentes en el mercado, destacándose por su alto contenido de proteínas y fibra. Este producto representa una alternativa innovadora y saludable para personas conenfermedad celíaca o que buscan reducir el consumo de gluten, ofreciendo una opción equilibrada y práctica frente a la deficiencia nutricional de muchos productos comerciales libres de gluten.