Relación entre los programas de capacitación del personal gastronómico y la inocuidad alimentaria en servicios de alimentación institucional en Argentina en el período 20242025

Abstract

Los Servicios de Alimentación institucionales —hospitales, residencias geriátricas, comedores escolares, empresas e industrias, entre otros— atienden a poblaciones masivas, con el riesgo que ello conlleva respecto de la inocuidad alimentaria y la posibilidad de desencadenar un brote de Enfermedad Transmitida por Alimentos. En este contexto, la capacitación del personal gastronómico en inocuidad alimentaria constituye uno de los pilares del aseguramiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Sin embargo, la evidencia disponible en Argentina sobre cómo se implementan estos programas y cuál es su relación con el cumplimiento de las BPM era prácticamente inexistente a nivel nacional. El presente estudio analizó la relación entre las características de los programas de capacitación dirigidos al personal gastronómico y el cumplimiento de las BPM en Servicios de Alimentación institucionales de Argentina durante el período 2024-2025. Se aplicó una encuesta autoadministrada a 51 nutricionistas administradores de distintos tipos de institución, distribuidos en quince provincias y la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Los resultados revelan que, si bien el 88,2% de los servicios realizó alguna instancia de capacitación durante el período estudiado, solo el 37,3% contaba con un plan anual y apenas el 15,7% realizó un diagnóstico formal previo de necesidades. La metodología predominante fue la exposición teórica, con sesiones de corta duración y evaluación débil o ausente en más del 40% de los servicios. Los servicios con diagnóstico previo reportaron aplicación práctica de los contenidos en el 87,5% de los casos, frente al 22,2% de quienes no diagnostican. Los servicios con plan anual de capacitación alcanzaron cumplimientos ≥70% en auditorías de BPM en el 57,9% de los casos, frente al 13,3% de los servicios sin planificación. 2 Para la muestra estudiada, se concluye que la capacitación en inocuidad alimentaria existe, pero no como sistema organizado: es fragmentada, reactiva y dependiente de la iniciativa individual del nutricionista administrador. Su efectividad depende del diseño del programa —diagnóstico previo, planificación, metodología participativa y evaluación de impacto—, de la frecuencia de implementación y del contexto organizacional en que se inserta. Se propone formalizar la planificación anual de capacitaciones, incorporar metodologías activas de aprendizaje y reconocer institucionalmente el rol educativo del nutricionista administrador en este tipo de servicios alimentarios.