MAESTRÍA EN GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

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Ingredientes en la cocina neuquina: caracterización y análisis del consumo aparente de alimentos de la Provincia de Neuquén, Argentina
(Universidad ISALUD, 2021) Bruveris, Ana Paula
El consumo alimentario de las poblaciones urbanas presenta sus características distintivas. El presente trabajo persiguió el objetivo de caracterizar el consumo aparente de alimentos de la población urbana de la provincia del Neuquén y realizar un análisis de dicha caracterización a la luz de herramientas de clasificación de alimentos según criterio nutricional por un lado, y según el grado de procesamiento industrial por el otro. Además, conocer los alimentos trazadores que son la columna vertebral de esta alimentación urbana. Éste fue un estudio de diseño descriptivo, retrospectivo, de corte transversal con un enfoque cuantitativo, en base a datos secundarios obtenidos de la Encuesta Nacional de Gastos de Hogares de los años 2012-2013 para la provincia del Neuquén. Se utilizó para la caracterización del perfil alimentario la metodología de consumos aparentes, mientras que el tratamiento y análisis de datos, se realizó a través del programa Excel®. Se trabajó sobre dos hipótesis, la primera sugiere que el consumo aparente de alimentos de la población urbana de la provincia del Neuquén es monótono y de baja calidad nutricional prevaleciendo un alto consumo de alimentos procesados por la industria y la segunda que el patrón alimentario de la población urbana de la provincia del Neuquén se corresponde con el consumo predominante de alimentos del grupo de cereales y derivados, legumbres, del grupo carnes y huevos, y elevado consumo de azúcares simples. La principal conclusión a la cual se arribó en este trabajo fue que la alimentación de quienes residen en zonas urbanas en la provincia del Neuquén, presenta las características de ser monótona como consecuencia del exiguo número de alimentos adquiridos, ser de baja calidad nutricional por la escasa presencia de alimentos frescos principalmente y con importante representación de alimentos procesados a nivel industrial y por último, ser una alimentación que se realiza principalmente en el seno del hogar. El patrón alimentario es similar al descripto a nivel nacional por otros autores y el pan es el alimento protagonista.
Análisis del consumo y conocimiento de las legumbres por parte de los estudiantes de nutrición del Centro Universitario de Tigre
(Universidad ISALUD, 2022) Maroni, Hernán
Es sumamente importante comenzar una transición hacia patrones alimentarios que sean sustentables como estrategia para preservar los recursos naturales ue son los que nos permitirán garantizar la seguridad alimentaria en el futuro. Por este motivo en el presente trabajo nos hemos centrado en analizar el grado de conocimiento y consumo de legumbres por parte de estudiante del primer año de nutrición, del Centro Universitario de Tigre, dado que los mismos serán quieren a futuro tendrán la facultad para dar recomendaciones nutricionales a nivel individual y poblacional. La seguridad y soberanía alimentaria son asuntos de estado en los que los diferentes países trabajan a través de políticas públicas para lograr que sus poblaciones accedan, en todo momento, a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, a fin de llevar una vida activa y sana. Es esencial y prioritario que aquellos países productores de alimentos sostengan sistemas que promuevan la soberanía alimentaria, entendiéndose como el derecho de los pueblos, de sus Países o Uniones de Estados a definir su política agraria y alimentaria, sin dumping frente a países terceros, favoreciendo a sus pueblos y comunidades el acceso a los alimentos, poniendo estos asuntos como centrales en los debates y tomas de decisiones (La Vía Campesina, 2003). Los alimentos producidos deben preservar el medioambiente, sus ecosistemas y la biodiversidad a fin de no vulnerar al acceso a los alimentos por parte de las futuras generaciones, protegiendo los recursos naturales tales como los suelos, el agua y el aire. La alimentación inadecuada (junto con el consumo de tabaco y la actividad física insuficiente) es una de las principales causas de las enfermedades crónicas no trasmisibles (enfermedades cardio y cerebro vasculares, diabetes, cáncer, entre otras). En Argentina, la población ha adoptado patrones alimentarios basados en alimentos ultra procesados, evidenciándose impactantes y crecientes efectos negativos sobre la salud de las personas. La Encuesta Nacional de Factores de Riesgo 2018 advierte que el 66,1% de la población adulta de la Argentina tiene exceso de peso, donde el sobrepeso alcanza al 33,1% de la población y la obesidad al 32,4%, además de 34,6% tiene presión arterial elevada. El 40% de los niños y niñas y adolescentes tiene exceso de peso. Se observó también que el consumo de frutas y de verduras se encuentra por debajo de las recomendaciones, acompañado de un frecuente consumo de alimentos altos en grasas, azúcares y sal (bebidas azucaradas, productos de copetín, pastelería y golosinas). Como consecuencia del aumento de la población mundial y del mal uso de los recursos naturales, el mundo entero se encuentra en una situación de emergencia climática tal como fue declarado por varios países, entre ellos, Argentina en el año 2019. Los alimentos poseen huellas hídricas y de carbono muy diferentes en relación a su origen y sus formas de producción. Hoy en día sabemos que las legumbres son excelentes aliados para contribuir a la seguridad y soberanía alimentaria. Estos alimentos ofrecen un muy buen aporte de proteínas, además de otros tipos de nutrientes, vitaminas y minerales, generando muchísimos beneficios para la salud que desarrollaremos más adelante. Las legumbres no solo resultan beneficiosos para las personas sino que también favorecen la regeneración de los suelos. Dentro de las legumbres existen variedades resistentes a las sequias, las cuales son excelentes aliados en zonas más hostiles. Estos granos pueden desempeñar un papel importante en la consecución de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), contribuyendo así a la seguridad alimentaria, a una mejor nutrición, a la adaptación y mitigación del cambio climático y a la capacidad de resiliencia (FAO, 2016). La inseguridad alimentaria en la Argentina es un fenómeno que se ha agravado de modo significativo en el periodo interanual 2017-2018, aumentando cada vez más el número de niños/as y adultos/as que tienen dificultad para acceder a la cantidad y calidad de alimentos. El presente trabajo está destinado a evaluar el conocimiento y consumo de legumbres en un grupo de estudiantes del primer año de la carrera de nutrición del Centro Universitario de tigre.
Revalorización desde la cadena de valor del cultivo andino como alimento nutraceutico
(Universidad ISALUD, 2023) Catacata, Analía
En la localidad de Bárcena, Chorrillos departamento de Tumbaya provincia de Jujuy se encuentra situada a 39 Km de San Salvador de Jujuy, a la vera de la Ruta Nacional N° 9, con una altura a nivel del mar de 1991 msnm, el clima tiene características húmedas y subtropicales favoreciendo el cultivo de Yacón. El objetivo del estudio es identificar y relevar los elementos y los actores sociales involucrados en la cadena de valor necesarios para producir el Yacón y convertirlo en alimento nutracéutico. Se realizó una investigación tipo descriptivo y exploratorio, en una muestra correspondiente a s e i s(6) personas productoras de Yacón en edades comprendidas entre 59 a 64 años correspondientes de un total de 18 productores. También se realizaron entrevistas semi-estructuradas en una muestra de 22 personas elegidas al azar de sexo femenino y masculino en edades comprendidas de 30 a 70 años que concurren a tiendas naturistas de la ciudad de San Salvador de Jujuy identificando el grado de conocimiento que poseen los consumidores sobre este tubérculo y sus beneficios para la salud; 15 a profesionales de la salud para saber si lo recomendaría en la dieta de los enfermos con diabetes, obesidad y con problemas de colón. Los resultados obtenidos demostraron que el 40 % de la muestra conoce al Yacón y lo consumirían como alternativa del azúcar en pacientes con diabetes, al aportar un tipo especial de azúcar que no eleva los niveles de glucosa en la sangre. Se observa que el consumo del Yacón es muy bajo debido a una escasa producción y no ser muy conocidas sus propiedades en la ciudad de San Salvador de Jujuy y mucho menos por los productores de localidad de Bárcena.
Clasificación y categorización sanitaria de los establecimientos elaboradores de alimentos registrados en el municipio de La Matanza
(Universidad ISALUD, 2019) Biscayart, Adriana María
La Organización de las Naciones Unidas (ONU) estima que para el 2030, la población mundial ascenderá posiblemente a los 8.600 millones de personas. Este aumento de población, sumado a la mayor expectativa de vida, impulsará la demanda mundial de productos en un 50 % más sobre los niveles actuales. (ONU, 2017). El suministro de alimentos inocuos fortalece las economías nacionales, el comercio y el turismo, contribuye a la seguridad alimentaria y nutricional, y sirve de fundamento para el desarrollo sostenible (OMS, 2019).
Las ferias verdes barriales, la alimentación consciente y la soberanía alimentaria: motivaciones de consumidores y feriantes en la participación
(Universidad ISALUD, 2019) Lenz, Desireé María Soledad
Se estudia la aparición de las ferias verdes o agroecológicas como formas de mercados alternativos enmarcados en la Soberanía Alimentaria, de creciente relevancia en las últimas décadas tanto en el plano regional como internacional. Se analizan comparativamente cuatro ferias de la ciudad de Buenos Aires y una feria de Mar del Plata. El objetivo general es analizar las relaciones existentes en el comportamiento de los consumidores y feriantes que participan de las cinco ferias agroecológicas estudiadas Los objetivos específicos son analizar y comparar a) las características de cuatro ferias que operan en el ámbito de la ciudad de Buenos Aires y una en la ciudad de Mar del Plata. b) las motivaciones de consumidores y feriantes que realizan en ellas sus intercambios comerciales. c) si existen posicionamientos diferenciales en las motivaciones de consumidores de productos agroecológicos en las distintas ferias. (y) d) si existen posicionamientos diferenciales en las motivaciones de los consumidores según sean entrevistados personalmente en la feria o en forma virtual. Las ferias analizadas de abril a diciembre de 2015 fueron: Del Productor al Consumidor de Agronomía, el Galpón Amarillo de Chacarita, Sabe la Tierra en Belgrano, San Telmo Verde Feria Orgánica y la Feria Verde de Mar del Plata. En cada feria se relevaron sus características y se exploraron las motivaciones y opiniones por medio de entrevistas y encuestas a distintos actores: organizadores, feriantes y visitantes, sean o no consumidores. Se hipotetiza que los consumidores están interesados principalmente por una alimentación sana, mientras que la ganancia económica y el deseo de compartir saberes es el objetivo principal de participación de los feriantes independientemente de las características distintivas de las ferias. También, que el comportamiento del consumidor está condicionado según se visite o no la feria. Los resultados confirmaron las hipótesis e indican que tanto para los consumidores presenciales como virtuales, la principal motivación de visitar una feria verde es el interés por alimentos más sanos, mientras que para los feriantes predomina el motivo económico con un marcado deseo en poder influir en los hábitos de consumo. Se observaron posicionamientos diferenciales entre los consumidores presenciales y los virtuales. Los presenciales manifestaron motivaciones individuales o hedónicas mientras que los virtuales éticas o altruistas
Stevia Rebaudiana Bertoni: producción, consumo y demanda potencial en Argentina
(Universidad ISALUD, 2015) María Gabriela Moreno Bermúdez
Se realizó una investigación observacional, tipo descriptivo y exploratorio de corte transversal, en una muestra correspondiente a 240 personas de sexo femenino y masculino en edades comprendidas entre los 18 a 50 años que concurren a los hipermercado, supermercados y tiendas naturistas de los barrios Palermo, Recoleta y Barrio Norte de la Ciudad de Buenos Aires (C.A.B.A) durante el período Diciembre 2014 a Abril 2015. El objetivo del estudio fue conocer la aceptación que tiene la Stevia actualmente por parte de los potenciales consumidores en el mercado argentino, como alternativa a disminuir los factores de riesgo de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). Se realizaron encuestas con preguntas abiertas y cerradas identificando el grado de conocimiento que poseen los consumidores sobre este edulcorante, sus beneficios para con la salud y si la utilizarían como su edulcorante de preferencia. Los resultados obtenidos demostraron que el 74% de la muestra conoce este edulcorante y que lo consumirían como alternativa para la reducción de los factores de riesgo, además se pudo constatar que los factores de riesgos más presente en la muestra fueron el desarrollo de pre obesidad con un 43%, además de manifestar un perfil lipídico alto y la inactividad física. Por lo consiguiente el nivel de aceptación de la Stevia es alto mostrándose así como una medida preventiva para el desarrollo de factores de riesgo respondiendo a la hipótesis y al Plan de Acción propuesto por los organismos de salud, que pone en manifiesto la necesidad de opciones dietéticas más saludables, proponiendo concretamente una reducción de los azúcares libres, jugando la Stevia un papel primordial en el control de las calorías y los niveles de azúcar en los alimentos y las bebidas
El impacto ambiental de la generación gases de efecto invernadero en la seguridad alimentaria: análisis desde la perspectiva de la fabricación de envases flexibles para alimentos
(Universidad ISALUD, 2016) Beltaco, Marina
En el presente trabajo se analiza la influencia de la emisión de Gases de Efecto Invernadero (GEI) en la producción de envases flexibles destinados a alimentos y su efecto sobre la seguridad alimentaria en un pensamiento ambiental, proyectándonos hacia un futuro cercano, tratando de generar evidencia, convocar a la reflexión y proporcionar información que contribuya al desarrollo de procesos tendientes a mejorar la realidad actual y lograr diseños sustentables que mitiguen las consecuencias del aumento de los gases de efecto invernadero en la atmósfera. En este caso en particular se analiza la emisión de GEI en la línea de producción de la empresa entrerriana Petropack Paraná S.A., de la Provincia de Entre Ríos. La huella de carbono del producto es el resultado de la medición de las GEI, generadas durante el proceso de fabricación de las bobinas destinadas a los envases flexibles alimentarios. Se describe entonces el proceso productivo, realizado en la Planta I de la empresa, y se identifican las fuentes de emisión de GEI. Se definen las metodologías usadas para recolectar los datos necesarios y se identifican las fuentes de emisión de GEI en el proceso. Se trata de determinar el proceso productivo en donde se genera mayor cantidad de emisiones de GEI, para su posterior evaluación e intento de reducción.
Suplementos dietarios para deportistas: marco reglamentario nacional e internacional y situación actual de los productos comercializados en Argentina
(Universidad ISALUD, 2018) Casa, Laura, de la
Los SDD (suplementos dietarios destinados a deportistas) pueden definirse como aquellos productos especialmente formulados para complementar las necesidades nutricionales específicas de los deportistas con el objetivo de avorecer un mejor desempeño del ejercicio físico. Existen en el mercado una gran variedad de estos productos, clasificados según su composición, función y/o efectos. Por ejemplo, se los encuentra como “quemadores”, “proteínas y aminoácidos”, “barras de proteínas”, “ganadores de masa”, “preentrenamiento”, “hidratación”, entre otros. En muchos casos se tratan de productos con evidencia comprobada de sus efectos, mientras que en otros no existe información científica disponible comprobada. Dada la complejidad y el amplio espectro de productos existente, resulta de suma importancia contar con un marco normativo específico que los regule. El presente trabajo pretende analizar el marco normativo nacional e internacional de los SDD y la situación actual del mercado nacional respecto a los productos comercializados. Para ello se realizó en una primera etapa un análisis exhaustivo de la normativa nacional y de las normativas de referencia que contemplan estos productos (Brasil, Chile, Uruguay, Australia – Nueva Zelanda). Este análisis tuvo en cuenta: definición, clasificación, exigencias de composición y de rotulado. En una segunda etapa se realizó un relevamiento de los productos comercializados en el mercado a través de dos fuentes de información: base de datos de alimentos de ANMAT y páginas web nacionales de venta de SDD. Los resultados obtenidos se analizaron en cuanto a: tipo y/o perfil de producto, ingredientes principales, cantidades encontradas, origen de producción, entre otros. En una tercera etapa se analizó la evidencia científica disponible, emitida por instituciones científicas y de ciencias de reconocido respaldo académico, referente en aspectos de inocuidad y seguridad. Los resultados demuestran que existe a nivel internacional marco normativo tanto de clasificación y composición, como de rotulado para los SDD. Sin embargo, en el mercado nacional se encuentran muchos productos con composiciones más complejas y con una orientación /perfil de uso que en general no cuentan con un respaldo científico, por lo cual quedan por fuera del marco normativo existente. Esta tesis pretende ser de utilidad para las autoridades sanitarias como antecedentes ante una futura actualización de la normativa nacional de los SDD
Análisis del contenido de grasas trans en galletitas industrializadas en Argentina
(Universidad ISALUD, 2015) Doldán, María Ángeles
Introducción El consumo de Ácidos Grasos Trans (AGT) de origen industrial, se vincula con alteraciones del metabolismo de lípidos en la sangre, inflamación vascular y desarrollo de enfermedades cardio- y cerebro-vasculares. En nuestro país el proceso de eliminación progresiva de estas grasas está previsto desde el año 2010 a través de las Resolución Conjunta 137/2010 y 941/2010 de los Ministerios de Salud de la Nación y la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, modifica el Código Alimentario Argentino (C.A.A) en su Artículo 155 tris. Objetivo: Describir las diferentes galletitas en relación al contenido de las grasas trans de acuerdo a la normativa vigente y su grado de cumplimiento de la normativa. Materiales y métodos: Diseño descriptivo trasversal. Muestra no probabilística conformada por 49 unidades de análisis (galletitas – según art.760 C.A.A) a través del rotulado nutricional y la normativa mencionada. Resultados: La normativa vigente para las galletitas considera que deben cumplimentar con los % de grasas trans expresados en el CAA en el Art 155 tris. Se halló el 49% son elaboradas con grasa vacuna, el 40.8% elaboradas con aceite de girasol alto oleico y el 10.2% elaboradas con margarina (aceite vegetal hidrogenado). El mayor porcentaje se encuentras elaboradas con grasa vacuna y láctea quedando esta grasa exceptuada de esta nueva normativa. El 100% de la muestra cumple con las exigencias de la normativa CAA Art. 155 tris. (Periodo 2013 al 2015) Conclusiones: La iniciativa de modificación de la normativa sobre el contenido de grasas trans se ha cumplimentado permitiendo la implementación de políticas públicas para mejora de la salud de la población.
Desarrollo de mermeladas de frutas y hortalizas reducidas en calorías con capacidad antioxidante adicionadas de propóleos
(Universidad ISALUD, 2023) Vallejos, Omar Alfredo
En Argentina, los cambios en los patrones de consumo de alimentos acompañan la tendencia mundial, y se manifiestan en todo el entramado social. La implementación de ingredientes bioactivos a las diferentes matrices alimentarias es un aspecto desafiante en el desarrollo de productos alimenticios funcionales, debido a que el alimento final debe presentar buenas características organolépticas (apariencia, sabor, olor, color), tener sabor a un alimento natural y ser estable. Este tipo de alimentos representan una estrategia valiosa como nuevas alternativas, que permitan incrementar el consumo de frutas y hortalizas y con un gran potencial en cuanto a las propiedades funcionales, para la prevención de estas patologías que suponen un serio problema para los sistemas de salud alrededor del mundo. Existen alimentos que son de consumo masivo, tal es el caso de las mermeladas, jaleas y dulces. Estos alimentos, en su formulación original, contienen una elevada concentración de azúcares simples, como la sacarosa refinada, la cual se encuentra restringida en muchos casos, debido a su influencia en la aparición de Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT), como la diabetes y obesidad entre otras. Por esta razón, el objetivo del presente trabajo se centró en la elaboración de dos formulaciones de una confitura tipo mermelada, una con durazno y zanahoria y otra con ciruela y zanahoria, con características funcionales conferida por el agregado de propóleos como fuente principal de sustancias bioactivas y calidad organoléptica aceptable. A las dos formulaciones de este alimento, se realizaron análisis de Capacidad Antioxidante (CA), determinado mediante el ensayo equivalente de Trolox (TEAC), y la composición de Polifenoles Totales (PT), utilizando el método de Folin Ciocalteu con algunas modificaciones y su posterior evaluación sensorial mediante una prueba de aceptación en consumidores. Los resultados mostraron a la segunda formulación (zanahoria y ciruela amarilla), con mayor nivel de aceptación y preferencia, indicando probablemente que la razón de este resultado estaba dado por los atributos de sabor dulce y la acidez, obtenidos de las pruebas sensoriales realizadas. Así mismo se vio que las confituras desarrolladas presentaron buena actividad antioxidante debido a la presencia del extracto de propóleos adicionado.
Evaluación de la competencia del personal hospitalario para prevenir incidentes alimentarios en los sectores donde se manipulan fórmulas lácteas infantiles en polvo
(Universidad ISALUD, 2023) Turco, Patricia Analía
La leche materna es el mejor alimento para todo recién nacido, aunque en ciertas ocasiones, se debe recurrir a un sustituto o complemento como son las Fórmulas Lácteas Infantiles en Polvo, que pueden favorecen el desarrollo de microorganismos patógenos, si no se mantienen estrictos cuidados durante su manipulación. Si bien la mayoría del personal hospitalario responsable del manejo de este producto cuenta con estudios terciarios y aún universitarios podría no estar entrenado para manipular de manera segura estos alimentos. Teniendo en cuenta, además, que la Fórmula Láctea puede ser la única fuente de nutrición para algunos recién nacidos, se vio la necesidad de evaluar, a través de un estudio exploratorio, la capacitación, los conocimientos y las actitudes sobre higiene e inocuidad de los alimentos del personal Hospitalario en los Servicios donde se preparan estos productos. Se concluyó que el personal no posee formación en seguridad alimentaria, los conocimientos sobre higiene e inocuidad de alimentos son insuficientes y sólo un bajo porcentaje respondió en forma correcta a los diferentes desafíos para la toma de medidas preventivas de incidentes alimentarios por lo que se plantea presentar un proyecto de “Formación y Actualización Permanente” destinado a la población en estudio.

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