Desarrollo y análisis de un procedimiento de lavado de carcasas más eficiente y sustentable en un frigorífico de faena de aves en Capitán Sarmiento, provincia de Buenos Aires

Abstract

El presente Trabajo Final de Maestría tiene como objetivo desarrollar y analizar un procedimiento de lavado de carcasas post-eviscerado más eficiente y sustentable en un frigorífico de faena de aves ubicado en Capitán Sarmiento, provincia de Buenos Aires. El lavado de carcasas constituye una etapa crítica para la inocuidad alimentaria, ya que permite la remoción de carga bacteriana superficial y restos de suciedad generados durante el proceso de faena. Sin embargo, la normativa vigente del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) establece un caudal mínimo obligatorio de 1,5 litros de agua por carcasa, lo que conlleva un elevado consumo hídrico y un impacto ambiental significativo. El estudio de caso se desarrolló bajo un diseño descriptivo-comparativo, evaluando diferentes combinaciones de caudal y presión de agua por debajo de lo exigido normativamente, mediante la incorporación de boquillas de bajo caudal y la optimización de la geometría de aspersión del lavador. Se realizaron muestreos microbiológicos antes y después del lavado durante cinco semanas, analizando indicadores de higiene (Aerobios Mesófilos y Enterobacterias) y la presencia de Salmonella spp., junto con inspecciones sensoriales y el monitoreo de variables operativas mediante herramientas de análisis de datos. Los resultados demostraron que la reducción significativa del caudal de agua permite mantener los estándares microbiológicos exigidos por la normativa vigente, sin comprometer la inocuidad del producto, y logrando una disminución del consumo hídrico superior al 50%. Estos hallazgos evidencian que la eficacia del lavado depende principalmente de la tecnología aplicada y de la dinámica del agua, más que del volumen utilizado. El trabajo aporta evidencia científica local que respalda la implementación de prácticas más sustentables y abre la posibilidad de una revisión normativa basada en criterios de desempeño microbiológico y eficiencia tecnológica