Formulación de panqueques saludables de bajo índice glucémico para personas con diabetes

Abstract

Introducción: La diabetes mellitus constituye una de las enfermedades crónicas no transmisibles de mayor prevalencia a nivel mundial y representa un importante problema de salud pública debido a sus complicaciones metabólicas y al impacto sobre la calidad de vida. En Argentina, su prevalencia continúa en aumento, lo que ha impulsado la necesidad de desarrollar estrategias nutricionales orientadas al control glucémico y a la prevención de complicaciones asociadas. En este contexto, la alimentación adquiere un rol central, especialmente mediante el consumo de alimentos de bajo índice glucémico y formulaciones adaptadas a las necesidades de esta población. Sin embargo, la oferta de productos disponibles en el mercado argentino continúa siendo limitada, predominando alimentos ultraprocesados o formulaciones orientadas principalmente a la ausencia de azúcar, sin priorizar un adecuado perfil nutricional o funcional. Objetivo: Formular y desarrollar una colación tipo snack de bajo índice glucémico destinada a personas con diabetes, nutricionalmente equilibrada, sensorialmente aceptable y adecuada a los criterios regulatorios establecidos por el Código Alimentario Argentino (CAA) y la Ley N.o 27.642 de Promoción de la Alimentación Saludable. Metodología: Diseño experimental y descriptivo, desarrollado por etapas. Se realizó la formulación y reformulación nutricional del producto, el cálculo de composición química teórica, análisis regulatorio de etiquetado y rotulado, diseño de packaging y estimación de costos. La aceptabilidad fue evaluada mediante una encuesta de evaluación sensorial autoadministrada utilizando escala hedónica tipo Likert. Resultados: El producto desarrollado presentó una adecuada aceptación sensorial, predominando respuestas entre “me gusta” y “me gusta mucho” para atributos como sabor, textura y apariencia. La reformulación permitió optimizar el perfil lipídico del producto, eliminando excesos de nutrientes críticos y logrando adecuarse a la normativa vigente de etiquetado frontal, manteniendo únicamente la leyenda precautoria correspondiente al uso de edulcorantes Conclusiones: El desarrollo de la colación tipo snack logró cumplir con los objetivos establecidos, obteniéndose un producto nutricionalmente equilibrado, sin azúcares añadidos y con ingredientes funcionales asociados al control glucémico. El análisis sensorial mostró una buena aceptación del producto. Además, el etiquetado y packaging fueron desarrollados conforme a la normativa vigente, garantizando su adecuación regulatoria. Finalmente, el análisis de costos y comercialización permitió proyectar al producto como una alternativa viable, innovadora y potencialmente beneficiosa para personas con diabetes.